Bon Logg
31 augusti 2006
Aptit per post
Ah... Bara inom loppet av två dagar har brevbäraren förgyllt min förkylda tillvaro med dels nya numret av Gourmet, dels boken Michel Jamais "Michels Ost & Vin". Nu ska jag läsa på så jag med nyförvärvade kunskaper kan fira ordentligt med t.ex. en Brillat-Savarin med Roséchampagne när smaklökarna kommer igång igen.

Läser i nya numret av Gourmet att det är dags för chefredaktörsbyte. Spännande! I sin sista ledare skriver Jan Nilsson om sitt eget Fallet G - What's cooking Maardam?. Det vore skoj. Jag har ett förslag till Per Styregård; sätt ambitionerna lagom i början - varför inte ett regelbundet "What's cooking Sweden"? Sist jag läste om en nyöppnad krog i Gourmet var när Dining Club öppnade. Det är ett tag sen.

Det är väl inte för mycket begärt av Sveriges särklassigt bästa matnördspublikation att be om att den rapporterar om att Mathias Dahlgren öppnar nytt eller att F12 anställer Paul Svensson? Jag vägrar köpa nån undermålig bullbaksblaska (eller finansskvallerdito för den delen) för att tillgodogöra mig den informationen.
30 augusti 2006
Jag är inte bara matnörd, jag klättrar också
Mitt klätterintresse har fött ett nytt projekt. Därför är det lite tunnt på matfronten för tillfället.
23 augusti 2006
Divätemonoxid
Nya forskarlarm om detta livsfarliga ämne, skyldigt till tusentals dödsfall varje år. Trots detta används det flitigt i matlagning. Vad säger Livsmedelsverket?

Läs mer på Dihydrogen Monoxide Research Division.
20 augusti 2006
Som ett barn på julafton - när klapparna är öppnade
Så var man hemma igen och försöker samla tankarna efter ett omtumlande besök på Oaxen Skärgårdskrog. Efter 7 rätter, 7 "viner", 4 överraskningar och ett konfektfat som får ögonen att tåras så är det en del intryck att sortera.

Oaxen har höjts till skyarna i flera år och legat etta i White Guide båda åren men har av nån märklig anledning förbisetts av de frankofila restaurangkritikerna. Jag litar mer på White och hade sålunda förväntningarna extremt högt ställda.

SPOILER WARNING - Om du tänkte åka dit innan 17 september så sluta läs nu.

Årets avsmakningsmeny på Oaxen inleds (som tidigare år, vad jag hört) med två hälsningar från det kalla och det varma köket; ett underbart, krispigt flarn av friterat torskskinn med sting i sältan serverat med en kräm på spansk avrugakaviar och en sill- och laxterrine i miniatyr, följt av en hummuspuré med sesamolja och ett flarn av Karljohansvamp och kanel vars smaker gifter sig på ett såntdär klockrent måste-prova-hemma-med-panko-sätt, ni vet.

På bilden överst ser ni rätt nummer ett (i dubbel bemärkelse) - en krabba och avocadoterrin på en knaprig brioche smaksatt med dill, samt en hel massa duttar och pluttar; majssorbet, ostronkräm, limesoja, sojabönspuré, dillpudding, tomatvattengelé, brända karamelliserade dillfrön och ätbara blommor. En otrolig rätt, där varje ingrediens för sig smakar himmelskt och som sen, när man efter mödosamt byggande lyckas få lite av allt på gaffeln, får hela ens sinnevärld att kollapsa och kapitulera inför Oaxens storhet - det här måste vara världsklass. I en enda rätt klarar man av ett spektrum av texturer, temperaturer och grundsmaker.

Efter ettans veritabla fyrverkeri av komponenter lugnar tillställningen ner sig. Först en smak av hav med en havskräfta på nypon och skaldjursgelé, sen en ankleverpudding med kvällens matsalsnummer cognacsflamberade dadlar. Aptitretaren inför varmrätterna är en kardemummastekt kalvbräss med kryddcrème av bl a kaffe och stjärnanis - en aptitretare som är så sagolikt god att jag gärna sett den i en större version.

Menyns varmrätter (dadlarna räknades visst inte) består av en helgeflundra bakad till 37 grader med svensk (!) bläckfisk och puffat ris färgat svart med bläckfiskbläck, följt av ett tryffellamm serverat med blodpuddingskrämfylld lantkanin, spetskål och ett krispigt nystan av strimlade grisöron (vilket fick mig att utbrista i ett spontant "woohoo!"). Även om varmrätterna är bra så är dom inte så bra som jag förväntat mig. Teknisk perfektion i båda - men hälleflundran kombineras med en spansk Rioja som visserligen funkar bra till själva fiskbiten men tar livet av all smak som eventuellt kan skönjas från den försynta bläckfisken och råräkan. Lammet lämnar en känsla av något fattas. Färglöst, gråbrunt med dova smaker som dock repareras något av en suverän puré på päron och rostade mandlar. Vinet till, 2001 Faugéres cuvée Jadis Léon Barral Languedoc-Roussillon bio, är dock kvällens höjdare från vinpaketet - som tråkigt nog inte finns att få tag på i Sverige. Sen kan jag egentligen inte klaga på en rätt som innehåller blodpuddingskräm - en rätt med blodpudding är en bra rätt. Det bara är så.

Osträtten är det snyggaste jag sett i osträttsväg - som ett UFO-spaningstorn hämtat ur Arkiv X står en sfärisk boll av maltsocker fylld med mycket kraftig getostkräm på en kubisk krämkaka av lite mildare Linnéa & Berkwellost, till detta flarn av rågbröd och honungskokt kronärtskocka. I glasen överraskar man med att hälla upp Porter från Nynäshamns Ångbryggeri - skoj, även om jag föredragit något ännu kraftigare till getost av den kalibern. Enda frågetecknet är vad de ganska menlösa vindruvshalvorna gjorde på tallriken? Kanske ett underfundigt "Nu när du inte har vin i glaset kan vi ju ha druvor på fatet ;-)" ligger bakom.

Mascarponeglassen till efterrätt ligger på en bädd av hasselnötspraliné (rostade hasselnötter, choklad, socker - som Nutella på steroider) samsas med en mastig, något salt, bakelse av grönt té och choklad, toppad av en vacker ätbar blomma och ackompanjerad av vinkokt palsternacka. En mycket bra efterrätt - men även här är vinet, en 2003 Tokaj Szamorodni Edes Istvan Szepsy den stora behållningen.

Som avslutning på Oaxen har man att välja från en meny av olika kaffebönor och tésorter - tét kommer från La Maison Des Trois Thés och är inte Your Usual Cup Of Tea, det långlagras under 10-tals år och får aromer som (tydligen) påminner om lagrade Pinot Noir-viner. Jag är inte tékonnosör nog för att kunna göra annat än att intyga att det är förbannat gott té - både det vita jasmintét Yin Zhen Jasmin (som kräver 10kg jasminblommor per 1 kg té!) och det svarta Pu Er Fu Zi Zhuan 1987. Till kaffet/tét serveras inte mindre än tre olika konfektfat med praliner, geleer, mini-macarons och andra chokladskapelser. 100 spänn till den som klarar att inte äta all sin konfekt. Jag tvivlar på att det är möjligt.

Servicen på Oaxen är perfekt - personalen rör sig mellan borden iklädda sina tunikor som för tankarna till Asien, valfritt spa, eller ett matkloster. Bemötandet är avslappnat, personligt men professionellt, kunnigt och humoristiskt. Som det ska vara.

Såå... Levde Oaxen upp till förväntningarna? Nästan. Flera av rätterna rankar högt på min highscorelista, men i synnerhet varmrätterna når inte in på topp-20. Totalt hamnar Oaxenbesöket på plats 2, efter Mistral anno april 2004.

Nedan är lite bilder från besöket - allt ska vara med utom första aptitretaren som jag förargligt nog var för imponerad av för att komma ihåg kameran. Ni får ha överseende med bildkvalitéten - så jäkla lätt är det inte att hålla kameran still när slutartiden är en halvsekund och man är inne på sitt sjunde glas vin. Thank Sony för bildstabilisatorn i min nya, fiiina, Alpha 100.

Uppdatering 15/9: Brax on Food har också varit på Oaxen. Kul att läsa vad andra tycker!


ps. På väg hem från landet stannade vi till på Gatukök Mojje i Vagnhärad och åt en Viking Burger Mål. Krispiga frittar, kanontrevlig personal. Inte dumt det heller.















18 augusti 2006
Som ett barn på julafton - innan tomten
Nu har jag gått i en vecka och våndats....

"Är det inte en liten förkylning på gång?"
"Smakar inte kaffet lite lite?"
"Ska jag verkligen äta den extra starka rödcurryn?"

Men nu tror jag att faran är över.

I morgon åker jag till Oaxen.

Som jag har längtat. Sen jag var på Mistral för två sen har mina gastronomiska upplevelser inte nått samma höjder (trots besök på både Lux och Lejontornet). Nu hoppas jag att det ska bli ändring i morgon. Stay tuned, ni lär få höra mer i ämnet.
15 augusti 2006
Ny meny på Esperanto
Esperanto har precis lagt upp sina nya menyer på nätet. Precis som i våras är det två menyer, en 5-rätters och en 7-rätters.

Det låter som om den som besöker Esperanto i höst kommer bjudas på en hel del bisarrt och några överraskningar - vad sägs om komponenter som bläckfiskvälling, örttorkad högrev, brynt silverlöksglass och ankleverlierad kastanjecrème?

Hur coolt som helst.

Nu längtar vi bara till den lyckliga dag som Esperanto återintroducerar sina makalösa luncher (man kan ju alltid hoppas).
13 augusti 2006
Sweet Baby Rays

Dagens tips till alla hickoryfrälsta: Sweet Baby Rays Hickory & Brown Sugar Barbecue Sauce!

Såsen är godisgod och man kan nästan stoppa i sig hur mycket som helst av den. Ganska mycket tomat, och sådär lagom mycket hickorysmak så att det inte tar över på samma sätt som många andra hickory och rökprodukter gör. Använd direkt som sås eller blanda i rikliga mängder i marinad*.

Eftersom jag köpte den till seglingen kommer här ett mattips på en mycket snabblagad lunch på sjön som helst avnjuts under hård kryss:

Bullens Rökiga Seglarpilsnerkorv
  • En burk Bullens Pilsnerkorv
  • En termos med kokhett vatten (förbered under frukosten)
  • Sweet Baby Rays Hickory & Brown Sugar
  • French's Classic Yellow Mustard
  • Korvbröd alternativt små tortillabröd (soft taco eller vad dom nu heter)
Öppna burken. Häll av vätskan och skicka ner alla korvarna i termosen - glöm inte att en full termos rinner över när man stoppar i 400 gram korv, så bränn inte fingrarna. Gör klar för slag och slå, om det behövs. Vänta en liten stund till. Ta upp och ät korven med en tjock härlig sträng av Sweet Baby Ray och en tunnare sträng av French's (underbar syra i den senapen!). Använd korvbröd om det är tidigt i seglatsen, annars är små tortillabröd misstänksamt hållbara och funkar ända till sista dan.


*Om du marinerar med såsen, tänk på att torka av marinaden från köttbiten innan grillning/stekning annars händer det ganska lätt att sockret i såsen bränns vid och smakar illa.
07 augusti 2006
Kräftor i 360°

I helgen var det dags för årets första kräftskiva. Jag säger det med en gång; jag är inte ett fan av kräftor. Jag har något principiellt emot mat som kräver mer energi vid intaget än den tillför - rent energimässigt får jag ju mer kvar om jag ligger still och räknar förbipasserande humlor.

Tur är att kaloriunderskottet som en kräftskiva skulle kunna åsamka motverkas av snapsen, som vid en sådär tre rejäla huttar i runda slängar ger 280 kcal eller motsv tre bananer*. Så man står sig tills efterrätten iallafall. Min nyupptäckta favoritsnaps är Gammal Norrlands Akvavit som med sin tillsats av sherry rundar av smaken av fänkål och kummin och dessutom gör att den smakar alldeles förträffligt även som ljummen.

I brist på djupare matinsikter kring Kräftan, och för att bespara er raljerande om Yangtze Kiangs lämplighet som näringskälla så tänkte jag att jag kunde göra nått skoj med kameran. Inspirerad av mitt tidigare försök till panoramabild så passade jag på att ta 35 bilder av kräftbordet med kameran snurrandes i mitten. Resultatet - 360° kräftor:

(Större version, 3000 pixlar bred)

Det här med att plåta panoramabilder är sjukt roligt. Den som vill prova själv kan ta en titt här och här för att komma igång. Lite andra egna experiment finns här.


* Tasteline har en utförligare lista över flytande kalorier såg jag precis.
05 augusti 2006
Norråkers Handel
Jag brukar tillbringa några veckor om året i mina föräldrars hemby Norråker i norra Ångermanland. Norråker är en liten by i norra änden av den fantastiskt vackra Tåsjödalen. Precis som många andra småbyar i norrland har byn med sina ca 200 innevånare länge fört en tynande tillvaro med utflyttning, nedlagd skola, nedlagd post, nedlagt café och nedläggningshotad affär.

Idag känns det dock som om vindarna börjar vända - sen något år tillbaks finns det en framåtanda som jag inte sett sen Tåsjödalens Väpnade Styrkor bildades på 80-talet till förmån för bygdens och trivselns försvar; T.ex. har en caférestaurang startats i den gamla postlokalen och fått namnet Utposten. Ett nytt dagis öppnar inom kort och det planeras för uranprospektering i närheten.

För två år sen kom Konsum Nord fram till att byns affär inte längre bar sig och skulle läggas ned. Norråkersborna skulle då vara hänvisade till affären i Tåsjö, 3 mil bort. Då tog Ida och Johannes det modiga beslutet att kontakta Konsum och fråga om de inte kunde ta över affären och driva den vidare i egen regi. Det fick de - och nu driver de Norråkers Handel med ett helt underbart matintresse och en massiv portion humor och värme.

Johannes har sina rötter i en ostaffär i Norrtälje (flera av er känner säkert till etablissemanget) och dessa rötter har följt med ända upp i det norrländska inlandet - ostdisken i Norråkers Handel är fantastiskt välfylld med ostar som i Stockholm bara hittas i specialbutiker och saluhaller. Norråkersborna äter ost som aldrig förr och knaprar på lagrad valnötssalami och La Brique.

Har ni vägarna förbi - d.v.s. passerar Hoting på väg 45 - sväng av 45an och ta en tur till Norråker, det är värt en omväg. Har ni tur kanske ni får hälsa på Ida & Johannes Jr som väntas inom en snar framtid :-)



Mat, vin, foto, klättring och åsikter om det mesta.

Min bilder
Name:
Location: Stockholm, Sweden
ARKIV
juni 2006 / juli 2006 / augusti 2006 / september 2006 / oktober 2006 / november 2006 / januari 2007 / februari 2007 / mars 2007 / april 2007 / juni 2007 / augusti 2007 / september 2007 / oktober 2007 / november 2007 / december 2007 / februari 2008 / maj 2008 / december 2008 / februari 2009 / januari 2010 / februari 2010 / juni 2011 / oktober 2011 / december 2011 /


RESPEKT
Matälskaren
Vinlusen
Tre tjejjer i köket
Tjuvlyssnat
Finare & Vinare
Nettare e gioia
Frankofilen
Drucket