Bon Logg
28 juni 2006
Jaaaa! Bon Kock återvänder!
Brax och Elin på Stan rapporterar glatt att Mathias Dahlgren kommer tillbaks till stan och flyttar in på Grand.

Halleluja! Jag som grämt mig i 9 månader på att jag aldrig hann besöka Bon Lloc. Nu blir det till att spara pengar...
26 juni 2006
Äntligen! Skumbananer!
Ända sen jag läste min första vinrecension har jag väntat på den där härliga känslan när jag skulle få uppleva ett vin som smakar skumbanan. Efter sisådär en femton år hade jag börjat misströsta och tro att skumbananen skulle gå mig förbi på samma sätt som ett annat favoritomdöme - Den Svettige Grodmannen i Grodmansdräkt - gjort.

Men ÄNTLIGEN; på midsommardagen nyförtöjd på Lökholmen fanns den där - boxen Inycon Inzolia Viognier som faktiskt smakar otvetydigt av skumbananer, tropisk nektar och gröna druvor! Lär passa förträffligt till asiatisk mat och lösviktsgodis.

Med förnyat mod ämnar jag nu ge mig ut på jakt efter Den Gäckande Grodmannen. Signalement, iakttagelser och andra tips från allmänheten emottages tacksamt.

(Det närmaste jag kommit hittills är ett Amarone som stupade på finalen eftersom svetten fattades och istället landade i omdömet "Karbin Klätterhall" med sin tydliga karaktär av gummimatta och kritboll.)
21 juni 2006
Matsäcksägg
Om jag bara fick ta med mig en råvara till en öde ö skulle det vara ägg. Det finns så otroligt mycket kul man kan göra med ägg i alla dess former och temperaturer - stekta, kokta, pocherade, omelettifierade, brûléeade, sabayonneifierade, frysta, druckna, spruckna.

När det gäller stekt ägg vill jag ha gulan krämig - absolut inte grynig, helst inte rinnig. D.v.s. sådär god som den blir efter 7.5 minuters koktid (med ägget nedlagt i kokande vatten). Det är inte helt trivialt - så för det mesta blir det till frukost en halvmesyr med tre skikt; grynigt, krämigt, rinnigt.

Rinnig äggula är dock no-no för matsäcksäggmackan. När ägget spricker (vilket det obönhörligen gör vare sig man är på skridskotur, skidbestigning, klättring eller på en söndagspromenad i Tyresta) kladdas hela mackan, godiset och kaffesockret ner.

(Säg inte vändstekt nu för då skriker jag)

Så. Efter mycket experimenterande har jag kommit fram till en lösning som ger en krämig gula i nästan hela ägget och som dessutom är tillräckligt fast för att klara matsäcken.

Ångpocherat stekt ägg
Ta fram traktörpannan. Sätt plattan på ca 80%*. Stek ägget som vanligt i någon minut. Slå därefter ner en tesked vatten i pannan (kan utelämnas om man vill) och sätt omedelbart på locket. Dra ner värmen till 50-60%, och låt ägget steka underifrån samtidigt som det ångpocheras uppifrån. Ägget är klart när gulan fått en vitaktig, pocherad yta - känn på gulan försiktigt, den ska ha ungefär samma stuns som en medium-rare köttbit. Salta och peppra på det färdiga ägget.

Ut i naturen och njut av den okletiga äggmackan (som helst har både bacon, majo och lite senap på sig), förslagsvis med för dagen nymalt presskaffe i den lilla kaffetermosen. Glöm inte chokladbiten efteråt!

(* alltså typ 9-10an på 12-stegsplatta)
19 juni 2006
Linus på linjen
Inte så matrelaterat kanske, men jag bedömer allmänintresset som våldsamt stort :-)

Fransk televisions arkiv med Linus på Linjen
18 juni 2006
Gremolata-couscous
Gremolata är ett tillbehör som passar till det mesta - kalv, fisk, kyckling t.ex. Dessutom är det himla fräscht såhär i sommarvärmen så idag fick det bli en variant med couscous och ugnsbakade tomater.

Gremolata-couscous med tapenadetomater (4 pers)
  • 1.5 dl finhackad persilja
  • 1 liten finhackad vitlöksklyfta
  • Rivet skal av en citron
  • 4 tomater
  • Tapenade (köpt eller egentillverkad)
  • God olivolja
  • 3 dl couscous (eller bulghur, eller quinoa, eller ...)
  • 40g pancetta (italienskt "bacon") - tunnt tunnt skivad, be om detta i charken.
Börja med tomaterna. Sätt ugnen på 140 grader. Dela tomaterna i halvor (vinkelrätt mot kvisten - inte längst med!). Gröp ur fruktköttet med en skalkniv men lämna "stocken" i mitten kvar. Skeda i rikligt med tapenade i det urgröpta, ställ på bakplåtspapper och in i ugnen. Låt tomaterna och tapenaden rosta och gojsa ihop sig i ca 1.5-2 timmar (medan Brasilien spöar Aussies t.ex).

Gör gremolatan genom att blanda persilja, vitlök, citron med ca 2 msk olivolja. Ställ undan i väntan på servering. Klipp ner pancettan i småbitar i en stekpanna och stek den tills den blir härligt knaprig. Koka couscous (eller annat gryn) i lite fond (t.ex. kycklingfond om det är kyckling som vankas), blanda med gremolatan och pancetta.

Servera med t.ex. kyckling marinerad i valfritt alternativ (men gärna med citronolivolja i marinaden) och ett lättare rött vin. Glöm inte att kyla vinet! Med dagstemperaturer runt 30-strecket blir vinet hemma i vinstället på tok för varmt och får en fadd, tung och ofräsch smak. Låt det stå i kylen minst 45 minuter innan servering så att det kommer ner runt 18 grader - går det längre gör det inget; det blir fort varmt igen.
14 juni 2006
Sparghetti!
En av mina absoluta favoritböcker när det gäller matlagning är boken Bon Lloc. Den är kanske den perfekta kokboken, full av inspirerande byggstenar till recept - från basrecept till ordentligt omständliga påhitt som kanske inte låter sig göras i hemmaköket. Det genomgående temat i boken är kreativitet, påhittighet och en ordentlig portion feelgoodfaktor.

Inspirerad av några recept som använder mandolin till att göra nudlar av både potatis och mango slog det mig att detsamma borde gå att göra med sparris med hjälp av min nyinköpta, fina, vassa mandolin (mer om den i senare inlägg).

Resultatet (för 2 pers, tar 45 min att laga om man är flink och inte skär sig):

Sparghetti med kronärtskockssoppa och ugnsbakad torsk

Sparghettin:
  • En knippe sparris
Skär av knopparna och spara. Skär bort nån centimeter från botten av stjälken, och skala de första 3 cm på det som är kvar (det är ofta ganska tråkigt eftersom sparrisen torkar ut nedifrån). Strimla sparrisen tunnt tunnt på mandolinen - det är i stort sett omöjligt att göra detta utan att riskera fingertopparna men hey, lite vardagsspänning är bara kul. Lägg det strimlade i lätt sockrat vatten i väntan på slutetappen - det ger sparrisen lite av sin ursprungliga sötma åter. Precis innan servering, häll av vattnet och släng ner "sparghettin" i en stekpanna med olivolja och fräs sparrisen någon minut.

Kronärtskockssoppan:
  • 3 kronärtskockshjärtan (bottnar går säkert bra också), skurna i mindre bitar
  • 10 cm purjo, skuren i bitar
  • 1 dl kycklingbuljong
  • 1 dl matlagningsgrädde
Koka alltihop i ca 10-15 minuter. Mixa med stavmixer och smaka av med salt och nymalen vitpeppar. Vinner antagligen på tillskott av parmesan men min var slut.

Torsken:
  • 300 gram torskfilé
  • 1 tomat, urtagen och finhackad
  • god olivolja
  • flingsalt
Skölj och kapa torsken till portionsbitar. Magen och den tunnare bakdelen kan läggas ihop så att det blir en större bit - försök göra lika stora bitar så att alla bitar går klart samtidigt. Gör sen paket av varje bit med aluminiumfolie - ta ett ark folie, vik upp det till en liten form, salta i botten. Lägg i torsken, strö finhackad tomat över, salta (ganska ordentligt) med flingsalt och ringla sen olivolja över hela kalaset. Vik ihop paketet.
Sätt en digitaltermometer i största fiskbiten, och kör i ugn (ca 120-140 grader) till 52 graders innertemperatur. Saltningen ger en rimning, så torsken vätskar sig ganska ordentligt. Häll av vätskan innan servering.

Fräs sparrisknopparna i smör, lägg upp allt och njut!

(Mangonudlarna då? Dom blev en god efterrätt efter ännu en dödföraktande dans på mandolineggen)
Google släpper web-fotoalbum
För oss fotointresserade släppte Google precis en otroligt intressant testversion av sin nya fotoalbumtjänst på nätet, Picasa Web Albums.

Picasa har under flera år varit mitt favoritverktyg för snabb bearbetning och påsikt av bilder - det är otroligt lättanvänt (min pappa använder det också!) och har de flesta funktioner som både nybörjare och mer avancerade hobbyfotografer behöver. Med Picasa Web Albums kommer en ny version av Picasa som bl a stöder uppladdning till webalbum, bildbackup och geotagging i Google Earth (som också kom i ny version häromdagen) - d.v.s. bilder kan placeras geografiskt på jordklotet där de togs vilket ger en helt ny dimension.

Hursom. Skynda er till siten och registrera er, när USA vaknar lär de begränsade testkontona ta slut i ett nafs.

(Mitt testalbum)
13 juni 2006
Paris
Tillbringade helgen i Paris hos en kompis som jobbar där. Listan på ställen vi ville äta på var lång och gedigen men varken tid, mage eller plånbok räckte till för att täcka allt.

Det jag helst ville prova var Le Comptoir (9, Carrefour de l' Odeon, 6e arr) som är ett av Paris hetast-just-nu-ställen. Vardagkvällar serveras 8-rätters avsmakningsmeny för 42 euro vilket placerar krogen i kategorin Grand Chefs-Petit Prix. Kön till att få bord är mellan ett halvt till ett år lång och alltså inget för den tillfällige besökaren. Som tur är kan man inte boka på luncher eller helger, då man serverar vanlig à la Carte för 15-20 euro varmrätten. Förrätterna är av paté/terrin-stuk, t.ex terrin på vinkokt oxe med foie gras. Varmrätterna är en blandning av nytt och traditionellt - vi provade confiterad spädgris, tonfisk med tomat & tapenade, och kalvbräss med tandoorivinägrett - alla tre mycket bra. Stalltipset är att komma innan 19, och strunta i efterrätterna som inte direkt får en att ropa hej.

Ett annat väldigt trevligt ställe i samma kategori är Café Constant (139, rue St Dominique, 7e arr). En stjärnkrögare har både krog och café på samma gata och cafét har kanonbra och billiga rätter delvis från samma kök. Åt min hittills bästa halstrade råbiff med perfekt balans mellan finhackat kött, kapris och senap. Pris omkring 15 euro varmrätten.

På Rue de Rennes hittade jag ett RIKTIGT guldkorn. La Vaissellerie säljer otroligt schysst vitt porslin för matnördar med faiblesse för skoj uppläggningar. 50-talet olika småskålar och fat för mellan 1-5 euro styck. Lite i-landsproblem att inte kunna handla så mycket man vill...

På tal om i-landproblem så såg jag en på planet hem som bara åt skalet på sina M&M, och spottade ut nöten. Det finns folk till allt.
10 juni 2006
Pankosvamp
Lisa skriver lite om hur man bäst hanterar torkad svamp. Härom veckan provade jag att blanda torkad karl-johan i pankopanering med härligt resultat:

Gös med panko- och karljohankappa:
  • Gösrygg
  • ca 2dl Pankoflingor
  • 3-4 Torkade karljohansvampar
  • 10% rimlag (1/2 dl salt, 5 dl vatten, ska smaka som en kallsup i medelhavet)
  • 1 Ägg
  • Mjöl

Rimma gösryggen i rimlagen medan du river karljohansvamp på finaste nötrivjärnet. Blanda karljohanpulver med pankoflingorna, tillsätt lite salt. Torka av firren och dubbelpanera på ena sidan i mjöl, ägg, pankoflingor - det ska bli en kappa. Stek i smör så att kappan blir krispig och gyllene. Sänk värmen, vänd fisken, sätt i din favorittermometer och låt fisken gå till 55 grader.

Servera med t.ex. svamprisotto, schlotten- & salladslöksfräs och en fräsch sallad.

02 juni 2006
Premiär!
Jag har nu planterat min lilla kaktus efter mycken vånda.

Här kommer skrivas om mina äventyr i köket, på tallrikar, i glas, på väggar, isar och lite till.

Jag vill varna för att jag har en förkärlek till fördjupningar. Eller nörderier, om ni så vill. Mitt nuvarande projekt är att hitta det optimala stekta ägget för olika tillfällen. Har kommit en bra bit på vägen när det gäller "ägg på matsäcksmackan"-ägget - återkommer i frågan i ett senare inlägg.

Vet inte om mina mallar för bloggen funkar i alla läsare. Hojta till om något ser skumt ut!
Mat, vin, foto, klättring och åsikter om det mesta.

Min bilder
Name:
Location: Stockholm, Sweden
ARKIV
juni 2006 / juli 2006 / augusti 2006 / september 2006 / oktober 2006 / november 2006 / januari 2007 / februari 2007 / mars 2007 / april 2007 / juni 2007 / augusti 2007 / september 2007 / oktober 2007 / november 2007 / december 2007 / februari 2008 / maj 2008 / december 2008 / februari 2009 / januari 2010 / februari 2010 / juni 2011 / oktober 2011 / december 2011 /


RESPEKT
Matälskaren
Vinlusen
Tre tjejjer i köket
Tjuvlyssnat
Finare & Vinare
Nettare e gioia
Frankofilen
Drucket