Bon Logg
30 januari 2007
söndag, kl 13: nyckelviken
Söndagen gick i lugnt tempo. En titt i förträffliga Alla Dessa Promenader i Stockholmstrakten (Nu I Färg!) gav idén att besöka Nyckelviken i Nacka, som förutom schysst klättring bjuder på ett naturreservat med uråldriga ekar, ängar, gångstigar, raviner och utsikt över Fjäderholmarna och Stockholms inlopp. Efter en promenad i området besökte vi cafét i Stora Nyckelvikens huvudbyggnad. En tur dit rekommenderas varmt; både maten och bakverken är riktigt riktigt bra och personalen jättetrevlig. Öppet alla helger året om (12-16) och på sommaren även vardagar.
lördag, kl 13: pilholmen

Äntligen kallt, äntligen is. I lördags intogs lunch vid vad som måste vara ett av Stockholms bästa lunchställen - klipphällen vid Pilholmen, mellan Sigtuna och Kairo. Sydvänd, bekväm, solig, trevliga gäster och utsökt mat; Stenugnsbakat surdegsbröd från Gateau med ägg, majo, Frenchs, salami och romansallad, kaffe på nymalda bönor och givetvis, en varma koppen med vårlök & krutonger.

Utfärden gick från Kairo (nära Upplands Väsby) norrut mot Sigtuna i ganska hård motvind. Vid Flottviken vände vi tillbaks och blåste i hög fart tillbaks över Skarven, på tillräckligt tjock men bitvis ganska drivad is.

Sista biten gjordes i solnedgången, och dagen avslutades på Berns med Världens Bästa Band. En perfekt(tm) dag.

21 januari 2007
bolognese på Hestons vis (nästan)
- Älskling, det här är första gången i mitt liv (30+ år, red. anm) jag inte velat ha ketchup på min Bolognese.

Fan, detta är stort.

Inspirerad av Lisa håller jag på att läsa igenom Heston Blumentahls "In Search of Perfection" - en bitvis ganska underhållande och extremt nördig bok; vad sägs om att injecera stekspad från kycklingen tillbaks in i pippin...

Ikväll var det iallafall dags för storkok och jag lät mig inspireras av Hestons Bolognese, som dock är något arbetskrävande om man ska följa receptet exakt (boquet garni hit och skållning dit) - så det fick bli en förenkling. Resultatet är iallafall en otroligt mustig och smakrik Bolognese väl värd att prova. Hemligheten är ett antal (för mig iallafall) överraskande kryddor i Bolognesesammanhang: stärnanis, korianderfrön, nejlikor och mjölk(!) - samt total avsaknad av fonder och buljonger.

Bolognese - ca 15 portioner
  • 1300 gr nötfärs
  • 1 pkt jägarbacon
  • 6 stjälkar selleri (hackade)
  • 7 gula lökar (3 strimlade och 4 hackade!)
  • 7 vitlöksklyftor (pressade)
  • 4 morötter (hackade)
  • 5 pkt (500g) Mutti krossade (eller passerade eller både ock) tomater
  • 4 stjärnanisar
  • 2 msk korianderfrön (stötta i mortel)
  • 6 nejlikor
  • 1 msk timjan
  • 3 msk sherryvinäger
  • 2 lagerblad
  • 20 stänk grön tabasco
  • ca 1 tsk fisksås
  • 1.5 msk Worchestershiresås
  • 2 msk ketchup
  • en halvflaska vitt vin (gärna ekad chardonnay)
  • 5 dl mjölk
  • 1 msk salt

Ta fram din 5l gjutjärnsgryta och en duglig stekpanna. Fräs den strimlade löken i olivolja med två stjärnanisar i 20 minuter på låg värme tills löken karamelliserats. Ta bort anisen och ställ löken åt sidan. Fräs resten av löken, sellerin, morötterna, vitlöken och jägarbaconet (i omgångar såklart), lägg i gjutjärnsgrytan, slå på vinet och reducera till hälften. Bryn köttfärsen ordentligt, lägg i grytan tillsammans med den karamelliserade löken. Slå på mjölken och lite vatten.

I en annan gryta (3-5 liter), koka upp tomaterna, två stjärnanisar, korianderfrön, nejlikorna, timjanen, sherryvinägern, tabascon, fisksåsen, Worchestershiresåsen, lagerbladen, saltet. Smaka av att tomatröran verkar under kontroll (den ska redan nu vara god!).

Slå tomatröran i gjutjärnsgrytan, blanda väl och låt puttra i MINST 3 timmar men eftersom du är hungrig efter allt jox så käkar du middag redan efter 1 timme (du har ju typ 13 tillfällen till att njuta av långkoket) och låter grytan puttra tills strax innan sängdags då du ställer ut den i snön att kylas av.

Servera med rikliga mängder parmesan (som delvis funkar som salt i anrättningen) och lämplig pasta - typiskt tagliatelle.



Heston använder oxsvans, grisbog och färska skållade tomater, och låter tomatsås och kött/grönsaksfräs puttra för sig separat i 6 timmar. Sen blandar han dom och låter puttra i ytterligare 2 timmar.
18 januari 2007
Äntligen - espresso
Oj vad tiden rusar iväg när man har kul. Efter ett litet blogguppehåll försöker jag ta lite nya tag i brist på snö, is och torra klippor.

Efter några veckors inledande strul och fasor och misslyckade espressoshots lyckades jag till slut få till riktigt bra espresso ur Nemoxen. Eftersom vi inte skaffat nån kvarn än gick jag till närmaste kaffebod och köpte två påsar av samma kaffesort. En s.k. "espressomald", en mald till den fina benämningen "turkpulver" - d.v.s. sjukt små kaffekorn. Antagligen förtjänar turkpulvret en egen utredning i sig, men tills vidare för ni hålla till godo med Wikipedia.

Nåväl. Hem och experimentera. För att hålla så många parametrar konstanta som möjligt beslutade jag mig för följande "konstanter":
  • Exakt struket portafilter (ca 14 gram kaffe)
  • Packa "så hårt jag kan"
  • 8cl espresso vid färdig kopp (dubbel espresso)
...och så bestämde jag mig för att inte oroa mig för luftfuktighet, lufttryck, vattentemperatur, kopptemperatur, värmarkonsistens, portafiltertemperatur eller om solen sken (det gjorde den inte) - denna gång.

Utifrån premisserna återstår då bara att hitta rätt malningsgrad. "Optimal" espresso ska rinna 20-25 sek, så genom att prova olika blandningar av de två malningarna borde man kunna hitta något som funkar. Sagt och gjort.
Espressomalet: Blask blask, rann igenom på 8 sek. Provsmakade inte resultatet.
Turkpulver: Trycknålen i botten, ÖVER det röda. Funderade på att lägga benen på ryggen ifall maskinen skulle explodera. Stängde av istället. Inget resultat att provsmaka.
....45 minuter och 15 shots senare:
50/50 (i volym!): Heureka! Kraftig crema, 23 sekunders rinntid, mörk crema. Grymt.

Nu ska jag försöka lära mig ånga mjölk samt få samma goda resultat ur enkel-espresso-filtret. När min sömncykel hämtat sig igen ;-)
Mat, vin, foto, klättring och åsikter om det mesta.

Min bilder
Name:
Location: Stockholm, Sweden
ARKIV
juni 2006 / juli 2006 / augusti 2006 / september 2006 / oktober 2006 / november 2006 / januari 2007 / februari 2007 / mars 2007 / april 2007 / juni 2007 / augusti 2007 / september 2007 / oktober 2007 / november 2007 / december 2007 / februari 2008 / maj 2008 / december 2008 / februari 2009 / januari 2010 / februari 2010 / juni 2011 / oktober 2011 / december 2011 /


RESPEKT
Matälskaren
Vinlusen
Tre tjejjer i köket
Tjuvlyssnat
Finare & Vinare
Nettare e gioia
Frankofilen
Drucket