Bon Logg
20 augusti 2006
Som ett barn på julafton - när klapparna är öppnade
Så var man hemma igen och försöker samla tankarna efter ett omtumlande besök på Oaxen Skärgårdskrog. Efter 7 rätter, 7 "viner", 4 överraskningar och ett konfektfat som får ögonen att tåras så är det en del intryck att sortera.

Oaxen har höjts till skyarna i flera år och legat etta i White Guide båda åren men har av nån märklig anledning förbisetts av de frankofila restaurangkritikerna. Jag litar mer på White och hade sålunda förväntningarna extremt högt ställda.

SPOILER WARNING - Om du tänkte åka dit innan 17 september så sluta läs nu.

Årets avsmakningsmeny på Oaxen inleds (som tidigare år, vad jag hört) med två hälsningar från det kalla och det varma köket; ett underbart, krispigt flarn av friterat torskskinn med sting i sältan serverat med en kräm på spansk avrugakaviar och en sill- och laxterrine i miniatyr, följt av en hummuspuré med sesamolja och ett flarn av Karljohansvamp och kanel vars smaker gifter sig på ett såntdär klockrent måste-prova-hemma-med-panko-sätt, ni vet.

På bilden överst ser ni rätt nummer ett (i dubbel bemärkelse) - en krabba och avocadoterrin på en knaprig brioche smaksatt med dill, samt en hel massa duttar och pluttar; majssorbet, ostronkräm, limesoja, sojabönspuré, dillpudding, tomatvattengelé, brända karamelliserade dillfrön och ätbara blommor. En otrolig rätt, där varje ingrediens för sig smakar himmelskt och som sen, när man efter mödosamt byggande lyckas få lite av allt på gaffeln, får hela ens sinnevärld att kollapsa och kapitulera inför Oaxens storhet - det här måste vara världsklass. I en enda rätt klarar man av ett spektrum av texturer, temperaturer och grundsmaker.

Efter ettans veritabla fyrverkeri av komponenter lugnar tillställningen ner sig. Först en smak av hav med en havskräfta på nypon och skaldjursgelé, sen en ankleverpudding med kvällens matsalsnummer cognacsflamberade dadlar. Aptitretaren inför varmrätterna är en kardemummastekt kalvbräss med kryddcrème av bl a kaffe och stjärnanis - en aptitretare som är så sagolikt god att jag gärna sett den i en större version.

Menyns varmrätter (dadlarna räknades visst inte) består av en helgeflundra bakad till 37 grader med svensk (!) bläckfisk och puffat ris färgat svart med bläckfiskbläck, följt av ett tryffellamm serverat med blodpuddingskrämfylld lantkanin, spetskål och ett krispigt nystan av strimlade grisöron (vilket fick mig att utbrista i ett spontant "woohoo!"). Även om varmrätterna är bra så är dom inte så bra som jag förväntat mig. Teknisk perfektion i båda - men hälleflundran kombineras med en spansk Rioja som visserligen funkar bra till själva fiskbiten men tar livet av all smak som eventuellt kan skönjas från den försynta bläckfisken och råräkan. Lammet lämnar en känsla av något fattas. Färglöst, gråbrunt med dova smaker som dock repareras något av en suverän puré på päron och rostade mandlar. Vinet till, 2001 Faugéres cuvée Jadis Léon Barral Languedoc-Roussillon bio, är dock kvällens höjdare från vinpaketet - som tråkigt nog inte finns att få tag på i Sverige. Sen kan jag egentligen inte klaga på en rätt som innehåller blodpuddingskräm - en rätt med blodpudding är en bra rätt. Det bara är så.

Osträtten är det snyggaste jag sett i osträttsväg - som ett UFO-spaningstorn hämtat ur Arkiv X står en sfärisk boll av maltsocker fylld med mycket kraftig getostkräm på en kubisk krämkaka av lite mildare Linnéa & Berkwellost, till detta flarn av rågbröd och honungskokt kronärtskocka. I glasen överraskar man med att hälla upp Porter från Nynäshamns Ångbryggeri - skoj, även om jag föredragit något ännu kraftigare till getost av den kalibern. Enda frågetecknet är vad de ganska menlösa vindruvshalvorna gjorde på tallriken? Kanske ett underfundigt "Nu när du inte har vin i glaset kan vi ju ha druvor på fatet ;-)" ligger bakom.

Mascarponeglassen till efterrätt ligger på en bädd av hasselnötspraliné (rostade hasselnötter, choklad, socker - som Nutella på steroider) samsas med en mastig, något salt, bakelse av grönt té och choklad, toppad av en vacker ätbar blomma och ackompanjerad av vinkokt palsternacka. En mycket bra efterrätt - men även här är vinet, en 2003 Tokaj Szamorodni Edes Istvan Szepsy den stora behållningen.

Som avslutning på Oaxen har man att välja från en meny av olika kaffebönor och tésorter - tét kommer från La Maison Des Trois Thés och är inte Your Usual Cup Of Tea, det långlagras under 10-tals år och får aromer som (tydligen) påminner om lagrade Pinot Noir-viner. Jag är inte tékonnosör nog för att kunna göra annat än att intyga att det är förbannat gott té - både det vita jasmintét Yin Zhen Jasmin (som kräver 10kg jasminblommor per 1 kg té!) och det svarta Pu Er Fu Zi Zhuan 1987. Till kaffet/tét serveras inte mindre än tre olika konfektfat med praliner, geleer, mini-macarons och andra chokladskapelser. 100 spänn till den som klarar att inte äta all sin konfekt. Jag tvivlar på att det är möjligt.

Servicen på Oaxen är perfekt - personalen rör sig mellan borden iklädda sina tunikor som för tankarna till Asien, valfritt spa, eller ett matkloster. Bemötandet är avslappnat, personligt men professionellt, kunnigt och humoristiskt. Som det ska vara.

Såå... Levde Oaxen upp till förväntningarna? Nästan. Flera av rätterna rankar högt på min highscorelista, men i synnerhet varmrätterna når inte in på topp-20. Totalt hamnar Oaxenbesöket på plats 2, efter Mistral anno april 2004.

Nedan är lite bilder från besöket - allt ska vara med utom första aptitretaren som jag förargligt nog var för imponerad av för att komma ihåg kameran. Ni får ha överseende med bildkvalitéten - så jäkla lätt är det inte att hålla kameran still när slutartiden är en halvsekund och man är inne på sitt sjunde glas vin. Thank Sony för bildstabilisatorn i min nya, fiiina, Alpha 100.

Uppdatering 15/9: Brax on Food har också varit på Oaxen. Kul att läsa vad andra tycker!


ps. På väg hem från landet stannade vi till på Gatukök Mojje i Vagnhärad och åt en Viking Burger Mål. Krispiga frittar, kanontrevlig personal. Inte dumt det heller.















Comments:
Saltå kvarn tar in rödvinet du drac till lammet, kör en privatimport via Bolaget vettja...
 
Great, tack. Beställning på väg :-)

Jag har också kollat upp det fantastiska vita vinet "Steinmassl Riesling 2004" som serverades till första rätten... Importeras av Mondowine och kommer att komma in i beställningssortimentet när 2005an släppts. Tills dess kanske man kan privatimportera 2004an.
 
Skicka en kommentar

Links to this post:

Skapa en länk



<< Home
Mat, vin, foto, klättring och åsikter om det mesta.

Min bilder
Namn:
Plats: Stockholm, Sweden
ARKIV
juni 2006 / juli 2006 / augusti 2006 / september 2006 / oktober 2006 / november 2006 / januari 2007 / februari 2007 / mars 2007 / april 2007 / juni 2007 / augusti 2007 / september 2007 / oktober 2007 / november 2007 / december 2007 / februari 2008 / maj 2008 / december 2008 / februari 2009 / januari 2010 / februari 2010 / juni 2011 / oktober 2011 / december 2011 /


RESPEKT
Matälskaren
Vinlusen
Tre tjejjer i köket
Tjuvlyssnat
Finare & Vinare
Nettare e gioia
Frankofilen
Drucket