Bon Logg
21 januari 2007
bolognese på Hestons vis (nästan)
- Älskling, det här är första gången i mitt liv (30+ år, red. anm) jag inte velat ha ketchup på min Bolognese.

Fan, detta är stort.

Inspirerad av Lisa håller jag på att läsa igenom Heston Blumentahls "In Search of Perfection" - en bitvis ganska underhållande och extremt nördig bok; vad sägs om att injecera stekspad från kycklingen tillbaks in i pippin...

Ikväll var det iallafall dags för storkok och jag lät mig inspireras av Hestons Bolognese, som dock är något arbetskrävande om man ska följa receptet exakt (boquet garni hit och skållning dit) - så det fick bli en förenkling. Resultatet är iallafall en otroligt mustig och smakrik Bolognese väl värd att prova. Hemligheten är ett antal (för mig iallafall) överraskande kryddor i Bolognesesammanhang: stärnanis, korianderfrön, nejlikor och mjölk(!) - samt total avsaknad av fonder och buljonger.

Bolognese - ca 15 portioner
  • 1300 gr nötfärs
  • 1 pkt jägarbacon
  • 6 stjälkar selleri (hackade)
  • 7 gula lökar (3 strimlade och 4 hackade!)
  • 7 vitlöksklyftor (pressade)
  • 4 morötter (hackade)
  • 5 pkt (500g) Mutti krossade (eller passerade eller både ock) tomater
  • 4 stjärnanisar
  • 2 msk korianderfrön (stötta i mortel)
  • 6 nejlikor
  • 1 msk timjan
  • 3 msk sherryvinäger
  • 2 lagerblad
  • 20 stänk grön tabasco
  • ca 1 tsk fisksås
  • 1.5 msk Worchestershiresås
  • 2 msk ketchup
  • en halvflaska vitt vin (gärna ekad chardonnay)
  • 5 dl mjölk
  • 1 msk salt

Ta fram din 5l gjutjärnsgryta och en duglig stekpanna. Fräs den strimlade löken i olivolja med två stjärnanisar i 20 minuter på låg värme tills löken karamelliserats. Ta bort anisen och ställ löken åt sidan. Fräs resten av löken, sellerin, morötterna, vitlöken och jägarbaconet (i omgångar såklart), lägg i gjutjärnsgrytan, slå på vinet och reducera till hälften. Bryn köttfärsen ordentligt, lägg i grytan tillsammans med den karamelliserade löken. Slå på mjölken och lite vatten.

I en annan gryta (3-5 liter), koka upp tomaterna, två stjärnanisar, korianderfrön, nejlikorna, timjanen, sherryvinägern, tabascon, fisksåsen, Worchestershiresåsen, lagerbladen, saltet. Smaka av att tomatröran verkar under kontroll (den ska redan nu vara god!).

Slå tomatröran i gjutjärnsgrytan, blanda väl och låt puttra i MINST 3 timmar men eftersom du är hungrig efter allt jox så käkar du middag redan efter 1 timme (du har ju typ 13 tillfällen till att njuta av långkoket) och låter grytan puttra tills strax innan sängdags då du ställer ut den i snön att kylas av.

Servera med rikliga mängder parmesan (som delvis funkar som salt i anrättningen) och lämplig pasta - typiskt tagliatelle.



Heston använder oxsvans, grisbog och färska skållade tomater, och låter tomatsås och kött/grönsaksfräs puttra för sig separat i 6 timmar. Sen blandar han dom och låter puttra i ytterligare 2 timmar.
Comments:
Alltså: Bi provlagade bnågra av Hestons recept för Gpurmet och var inte så impåade. Lorrelationen mellan tidsåtgång och smak var inte stark. Tror din bearbetning är bättre. Frågasätter möjligen valet av EKAD chardonnay eftersom ek blir beskt cp vinet kokas. Men det är kanske beskan man vill åt?
 
Ursäkta alla felslag, skriver i mörkret.
 
I uppriktighetens namn: Ekad chardonnay är Hestons idé. Eftersom jag inte direkt är någon fan av ekad chardonnay hade jag ingen sån hemma utan det fick bli helt vanligt matlagningsvin. Det funkade det också.
 
Såsen kokar på spisen, ska bli spännande att se vad det blir till slut.

/Maria från västerås
 
Roligt! Skriv gärna hur det blev :-)
 
Skicka en kommentar

Links to this post:

Skapa en länk



<< Home
Mat, vin, foto, klättring och åsikter om det mesta.

Min bilder
Namn:
Plats: Stockholm, Sweden
ARKIV
juni 2006 / juli 2006 / augusti 2006 / september 2006 / oktober 2006 / november 2006 / januari 2007 / februari 2007 / mars 2007 / april 2007 / juni 2007 / augusti 2007 / september 2007 / oktober 2007 / november 2007 / december 2007 / februari 2008 / maj 2008 / december 2008 / februari 2009 / januari 2010 / februari 2010 / juni 2011 / oktober 2011 / december 2011 /


RESPEKT
Matälskaren
Vinlusen
Tre tjejjer i köket
Tjuvlyssnat
Finare & Vinare
Nettare e gioia
Frankofilen
Drucket