Bon Logg
02 oktober 2006
äggkontrovers
Igår morse när ägg till matsäcken skulle kokas hamnade jag i en animerad diskussion med herr F om Det Korrekta Sättet att koka ett ägg. I synnerhet - ska ägget läggas i kallt eller kokande vatten?

Eftersom detta i mitt tycke är elementär matnördskunskap finner jag det absolut nödvändigt att delge er min åsikt - alltså facit.

Det inses ganska lätt att koktiden t för ett sfäriskt ägg med massan M ges av uttrycket
där Tegg är äggets begynnelsetemperatur, Tyolk den önskvärda innertemperaturen för äggulan och Twater vattnets temperatur.

Den som inte är helt bevandrad i värmediffusionsekvationer kan i varje fall notera några intressanta saker i formeln:
  1. Om Twater är samma som, eller mindre än Tyolk blir det antingen division med noll eller negativ logaritm. Det blir alltså inte ens pannkaka.
  2. Om Twater inte är konstant utan rör på sig med tiden blir formeln jättejobbig och då hinner man inte ut i skogen innan man löst ut alla variabler.
Alltså: Tillämpar vi Occams rakkniv måste Twater hållas konstant och det enda sättet det kan göras på med en konsumentspis är att lägga ägget i kokande vatten.

Alltså igen: för att slippa ta hänsyn till att spisar är olika snabba och att vattnet i 80m djupa brunnar på landet mycket kallare än i trean i förorten så ska man lägga ägget i kokande vatten för att garantera samma resultat gång på gång.

Med mycken möda och empiri har jag funnit följande s.k. Peblinoptimala koktider.


Riktigt löskokt ägg5 min
Fast vita, rinnig men något krämig gula6 min 15 sek
Fast vita, nästan helt fast men krämig och gyllene gula7 min
Fast vita, helt fast men krämig och gyllene gula7 min 30 sek
Fast vita, helt fast, krämig gula med något gryniga kanter8 min 15 sek
Fast vita, helt fast, grynig gula med gyllene inslag9 min
Fast vita, helt fast, grynig gula10 min
Fast vita, helt fast, grynig gula, gröna kanter12 min
Mjäll vita, karamelliserad gula*6-18 timmar

Tiderna gäller rumstempererade mellanstora ägg, alltså 55-63 gram som läggs i kokande vatten. Undantaget är sista (*) raden, där ska äggen enligt McGee hållas vid en noggrann temperatur ca 71-74 grader.
För större ägg, lägg som schablon på ca 40 sekunder på koktiden. För kylskåpskalla ägg - lägg på minst 30 sek, har du en riktigt kall kyl ta 45-60 sek.

Picka hål i äggets botten, annars sväller den luftbubbla som finns i botten av värmen och spräcker ägget. Lägg i ägget försiktigt och ha kastrullen på en temperatur så att det precis bubblar. Stormkokning gör att ägget knäcks mot kastrullen. Vill du ha lite variation i tillvaron, picka hål i toppen i stället och beundra en rolig ägg-gejser i kastrullen när den svällande luftblåsan trycker ut äggvita istället för luft.

Uppdaterad 5/10: Glömde att säga - stoppa kokningen genom att lägga ägget i kallt vatten en stund (typ 30 sek).


Av nån anledning var koktiderna när jag bodde i Australien konsekvent 30 sek kortare. Varför har jag faktiskt ingen som helst aning om. Kom gärna med kreativa förslag.
Comments:
Ägg kokta i sex timmar kan man få serverade i Egypten. Mycket gott. Värda att göra hemma också :).
 
Häftigt!

Verkar bara lite meckigt att hålla äggen vid sån exakt temperatur, när man inte har tillgång till proffsprylar. Tips? (Ugnen är kanske tillräckligt stabil men jag tvivlar på det)
 
De heter hamineägg. Det enda man gör är att man lägger äggen i stor gryta och sedan kokar dem på lägst möjliga värme i minst sex timmar och tillsätter just uppkokat vatten allteftersom så att de inte kokar torrt. Jag använder vattenkokaren. Det är lite som att göra dulce de leche av kondenserad mjölk, meckigt när man håller på, men värt det efteråt.
Till äggen ska man traditionellt äta en stuvning på favabönor (ful medames). Receptet hittade jag ursprungligen i ett bok om matlagning på faraonernas tid i egypten, Mat för Farao, en forntida egyptisk kokbok.
 
Måste provas när jag har 6 timmar över någon dag! :-)

Tack för tipset!
 
Koktidsskillnaden mellan Sverige och Australien skulle kunna ha något med lufttryck att göra kanske? Vatten har som bekant olika koktemperaturer beroende på lufttryck... Bodde du vid havet i Australien kanske och någonstans på ett berg idag ;-)
 
Faktum är att jag bor på en höjd.

Men tyvärr begränsas nog höjdskillnaden mellan min fd lya i Melbourne och nuvarande i Stockholm till ca 50 m så jag tvivlar på att det har annan än psykologisk betydelse. :-)

Den enda fysikaliska skillnaden jag kan komma på är att Corioliseffekten är omvänd. Men det lär knappast inverka på koktiden.

(Ska väl kanske i sammanhanget erkännas att jag i dagläget inte minns hur kallt vi hade i kylen där nere. Ehhm.)
 
Skicka en kommentar

Links to this post:

Skapa en länk



<< Home
Mat, vin, foto, klättring och åsikter om det mesta.

Min bilder
Namn:
Plats: Stockholm, Sweden
ARKIV
juni 2006 / juli 2006 / augusti 2006 / september 2006 / oktober 2006 / november 2006 / januari 2007 / februari 2007 / mars 2007 / april 2007 / juni 2007 / augusti 2007 / september 2007 / oktober 2007 / november 2007 / december 2007 / februari 2008 / maj 2008 / december 2008 / februari 2009 / januari 2010 / februari 2010 / juni 2011 / oktober 2011 / december 2011 /


RESPEKT
Matälskaren
Vinlusen
Tre tjejjer i köket
Tjuvlyssnat
Finare & Vinare
Nettare e gioia
Frankofilen
Drucket